BelleBarcelone: Ha revolucionado la cocina del mundo con su creatividad. Como se siente.
Ferran Adrià: Nuestra idea no era “revolucionar
la cocina”, sino más bien impulsar su evolución, recoger el guante de las
aportaciones que habían hecho los cocineros de la nouvelle cuisine y de las generaciones siguientes, y a partir de
ahí proponer una nueva visión sobre varios aspectos de la restauración
gastronómica. Si lo hemos conseguido, obviamente me siento muy satisfecho.
BB: Explíquenos
como tomo la decisión de cerrar El Bulli cuando estaba en la cima.
F.A: Cuando en julio de 2011 dimos el
paso y terminamos con elBulli tal como lo entendíamos hasta entonces, hacía ya
más de un año que considerábamos que nos teníamos que reinventar, que para ser
creativos era preciso que nos dotáramos de un marco diferente, con horizontes
distintos y una metodología completamente nueva. Este fue el motor de la
transformación.
BB: Que
quiere decir con hemos cerrado El Bulli para abrir El Bulli?
F.A: Significa que elBulli en sí no ha
cerrado, que en realidad elBullirestaurante se ha transformado, y ha pasado a
ser elBullifoundation, un proyecto en apariencia diferente, pero que en esencia
se rige por los mismos principios.
BB: Explíquenos
La Bullipedia.
F.A: Bullipedia es un proyecto que
quiere canalizar las investigaciones sobre conocimiento e innovación que
llevamos a cabo desde elBullifoundation, centradas en la restauración
gastronómica. Estamos creando contenido que en un futuro irá apareciendo en
diferentes formatos y plataformas, todavía por determinar.
F.A: BCN 5.0 es un proyecto
eminentemente de Albert Adrià, junto con los hermanos Iglesias, mi papel es de
apoyo, de estar a su lado y de ayudar todo lo que pueda. En cuanto a Heart, mi
rol ha sido el de conceptualizar, junto a mi equipo y el equipo de Cirque du
Soleil, cómo sería este proyecto.
BB: ¿De
pequeño como demostraba su creatividad? Ya se veía algo diferente en los
dibujos y cuentos, comparado a otros niños?
F.A: La verdad es que nunca me incliné
por el dibujo, y es muy posible que cuando era pequeño no hubiera indicios de
un temperamento creativo. La verdad es que nunca he dibujado, salvo cuando
utilizo el lápiz para imaginar la forma y la disposición de un plato
determinado y también cuando hice los dibujos sobre la alimentación y la cocina
en la prehistoria que se pudieron ver en la exposición del Drawing Center de
Nueva York.
BB: ¿Ser
chef era una meta, una ilusión o una coincidencia?
F.A: No era nada de todo esto. Cuando
era pequeño e incluso adolescente nunca pensé que me habría gustado ser
cocinero. En realidad mi llegada al mundo de la cocina fue casual, simplemente
quería trabajar para ganar un dinero e irme de vacaciones, y el azar quiso que
fuera a parar a un restaurante, cuyo chef, Miguel Moy, me transmitió el
gusanillo de la cocina.
BB: ¿Explíquenos
como el proceso creativo de un chef se utiliza en grandes empresas?
F.A: En realidad, así como en los
procesos de producción puede existir grandes diferencias entre una disciplina y
otra, entre un sector y otro, si hablamos de los procesos creativos, éstos
presentan muchos puntos en común. En todos los procesos creativos, sean de
cocina, del mundo de la empresa, del arte, del diseño, etc., necesitamos unos
recursos organizativos, unos espacios, unos recursos financieros, entra en
juego una personalidad determinada con unas capacidades, unas actitudes, unos
hábitos, unas etapas, unas técnicas... ¿Una empresa puede utilizar el proceso
creativo de un chef? En cualquier caso, tanto como un chef puede emplear el de
una gran empresa.
BB:¿Como
piensa que le ven los otros grandes chefs del mundo?
F.A: No lo sé. Espero que me vean como
un cocinero que quiso reflexionar sobre su oficio y sobre la historia de la
cocina, y a partir de ahí proponer nuevos enfoques, conceptos, técnicas,
elaboraciones...
BB: ¿Cómo
se ve usted?
F.A: Me veo como una persona con un gran
deseo por aprender, por intentar comprender no sólo mi oficio, sino cómo
funcionan las cosas, la historia, las disciplinas...
BB: ¿Y
en realidad como es?
F.A: Yo puedo decir cómo me veo. No sé
si coincide con la realidad. Esto deberían decirlo los demás...
BB: ¿A
que chef admira?
F.A: Del pasado, a Michel Guérard, del
presente y el futuro, a Albert Adrià, sin duda.
BB: ¿Cuáles
son los restaurantes donde le gusta ir a comer (en España y en el mundo)?
F.A: Son muchos restaurantes, y no siempre
de cocina creativa. Me gusta variar, lo bueno de la cocina es que hay días para
todos: para gastronomía de vanguardia, para cocina de producto, etc.
BB: Dibújenos
un plato de su estilo con el concepto de Belle Barcelone, una fusión entre alta
gastronomía, el lujo, el arte y moda.
F.A: Cualquier plato pensado y elaborado
con sensibilidad, eligiendo, de cada producto, la máxima calidad. Este es el
lujo supremo: no tanto elegir los productos de más prestigio gastronómico, sino
la máxima excelencia en cada uno de los productos, aunque pueda parecer que son
modestos. Suelo decir que una sardina excelente es mejor que un bogavante
mediocre. Y luego, combinar con armonía, elegir para cada producto la cocción
más adecuada, ser exactos, exigentes con uno mismo. Entonces, el resultado siempre
será un auténtico lujo.
BB: Dibújenos
una imagen representando lo que le cuece en su cerebro durante sus procesos
creativos.
F.A: No sé si es posible plasmarlo
gráficamente. De hecho, los procesos creativos son protocolos muy marcados en
los que, para que surja la chispa creativa, para que se pueda dar el caos
necesario para la idea brillante, es preciso que todo esté muy bien organizado
y marcado. Sin una buena organización no es posible que se produzca la
anarquía... esta es la realidad, aunque pueda sonar poco “glamuroso”.
